毛南族饮食

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一、日常饮食
毛南族日食三餐,均以大米和玉米做成的各种饭为主食。如毛南饭,即用糯玉米粉加竹笋及其他蔬菜和佐料混合煮熟后制成。是毛南族夏季的主食。毛南族还长于用大米或玉米制作”米蜂仔”作为辅助主食,是消夏解暑佳品。家家喜欢食甜红薯,并作为入秋以后的辅助主食之一。毛南族地区蔬菜较多,四时不断,有豌豆、白菜苦麻菜、南瓜、红薯叶、豆荚、芭蕉芋、青菜和萝卜,其中南瓜是秋冬常食的蔬菜,既可切片煮粥,也可单独蒸食。肉类来源主要是家禽、家畜,有猪、牛、鸡、鸭等。喜食狗肉,有些地方中元节有杀狗食肉之习。毛南族一般都喜食半生半熟的菜肴,认为一些肉和菜特别是鸡,煮得过熟会走味。唯独对鸭以煮烂熟为宜,在烹饪上有”鸡生鸭熟”之说。

毛南族成年男子都好喝酒,并有非酒不足以敬客之说。有的人家还自己用高粱、玉米酿制。但近年来,以市场出售的瓶装白酒居多。毛南族大都喜欢饮茶,暑天常以浓茶解暑。走远路时经常随身带”野石榴”或青辣椒,用以解渴。

此外,毛南人把生羊血视为滋补品,在杀羊时把羊血盛在清洁瓷盆中,用刀把羊血割成小块,用烈酒浸泡后即可食用。他们说:生羊血经酒消毒后无腥味,不伤肠胃,还有吸尘和滋味身体。
典型食品:明伦白切香猪是毛南族的名菜,用当地产香猪加佐料蒸制而成。此外还有:甜红薯;螺蛳酸,蒜头酸水,鸭血酱,豆腐肴。

二、节日、礼仪食俗
毛南族的节日有两个明显的特点:一是必定祭祀祖先;二是多开展唱歌对歌活动。节日祭祖,一般多用猪、鸡、鸭、牛肉、酒、糯米饭等作祭品。毛南族逢年过节、操办喜事,都喜欢做豆腐圆,作法是把猪肉(或牛肉)、干虾、花生米、大蒜、香菜、胡椒混合剁碎,加入食盐后拌匀成馅,用捣烂的水豆腐包上馅放在手中或碗里反复滚动即成圆状,然后放到油锅内炸熟。吃时放在锅里煮汤,味道鲜香可口,既是宴请客人的必备菜肴,也可作为礼物相互馈赠。在节日里,毛南族喜欢用开水涮牛肉待客,即按本地的习惯,在火塘上摆置一口铁锅,进餐时大家围拢在铁锅的周围,将生肉、生菜倒入沸水中涮熟,然后蘸配料下酒,这是毛南族民间最常见的宴请形式。毛南族民间最大的节日是每年夏至后的分龙节。过分龙节时,家家户户都要蒸五色糯米饭和粉蒸肉,有的还要烤香猪。折回柳枝插在中堂,把五色糯米饭捏成小团团,密密麻麻地粘在柳枝上,以表示果实累累,祈望五谷丰登。毛南族也过端午节,但节日的意义与汉族不同,民间称为”药节”。过药节时,习惯采艾叶、菖蒲、黄姜、狗屁藤等草药熬水饮浊,或用这些草药剁碎作馅包粽粑可以解毒去病。毛南族成年男子都好喝酒,并有非酒不足以敬客之说。有的人家还自己用高梁、玉米酿制。但近年来,以市场出售的瓶装白酒居多。

三、特色饮食
(一)”毛南饭”
“毛南饭”的原料有玉米粉、鲜嫩豆牙,嫩南瓜(南瓜苗、南瓜花),姜丝、辣和油盐等。做法是有先用冷水将嫩竹笋煮(不能用热水煮,以免出苦味),加入玉米粉煮成糊状,然后加入豆夹或切碎的南瓜,最后再加入南瓜苗(或南瓜花),拌些油、盐,即成”毛南饭”,辣椒只作调料。这种饭吃起来很可口,有一种特别清新的香味。

(二)酸食
酸食是毛南族传统的饮食习惯。在他们的族谱中,曾有”百味用酸”的记载。秋收后,有的人家杀猪杀牛,开始腌制酸肉,腌制的方法是先把猪肉(或牛肉)切成半斤至一斤重的块,用米粉合食盐搓匀后放坛内,加盖密封,经过长时间酸液的侵蚀,肉块已酸化变熟,吃时不必煮 ,酸味不腻人。远客到来,主人常以积年酸肉招待以示盛情。他们腌制的”螺蛳酸”,风味更为独特。在腌制前,先把活螺蛳放在清水盆里浸泡几天,让它吐尽秽物和沉水,然后洗净泡熟(不需去壳)用清洁的巾布把它包好放入坛中,用时在坛内加入清水,再把炒熟的糯和用火烤过的猪骨头放入坛内,与螺蛳一起混合腌制。这和酸肉一样,腌制的时间越长越好,螺蛳肉就会全部溶化于酸液之中。夏天天气炎热,劳动归来吃些螺蛳酸,不仅清新爽口,而且还会防治肠胃消化不良和腹泻等疾病。此外,他们还腌制酸菜叶、酸竹笋、酸豆腐、酸芋茎、酸辣椒、酸姜等,品种很多,户户皆有。

(三)”打边炉”
毛南族有一种吃菜牛肉的办法叫”打边炉”同北方的”涮羊肉”有些相似,但又不尽相同,吃先将法是生特新鲜的牛肉切成薄片,以汤、姜、蒜、西红柿为佐料,另将辣椒、盐巴、加水调成”盐碟”。进餐时,将牛肉片摆在炉子周围,锅上摆着盐碟等锅中汤水鼎沸时,先放姜丝、大蒜、和西红柿,等再沸时把牛肉投入,拌几下,牛肉呈灰白色,及时拿上,蘸过盐入口,肉片投放的时间不能过长,以免老化变硬,这种食用方法使菜牛肉脆嫩清香,不膻不腻,不损肠胃,为毛南族待客之佳肴。还可在锅中烧汤少许,将锅边灼红时,把牛肉贴到锅边上,当牛肉卷曲如木耳状时再拿出蘸盐食用,味道亦佳,行令敬杯,更是情意浓浓。

(四)”鸭酱”
毛南族人喜欢做”鸭酱”,做法是舀上一碗最好的酸水,把鲜鸭血倒入酸水中拌匀,过些时间后,鸭血即变成灰白色,带着浓馥的酸味,吃时加入盐、姜丝、辣椒、蒜泥拌匀即成鸭酱,用鸭肉蘸着鸭酱叫,味道奇鲜无比。

(五)毛南”三酸”
毛南族在饮食方面有”百味用酸”的习惯,其中最著名的是毛南”三酸”,指的是:”腩醒”、”瓮煨”、”索发”(毛南语译音)。

“腩醒”是腌酸的猪肉或牛肉。把肉切成溥片,用细盐末拌匀腌透,留两三天;把香糯蒸熟晾凉,与咸肉片拌揉均匀,装进坛子里压紧密封。3个月后便可开始食用。用时先把生”腩醒”盛在碗里,放在饭上蒸熟,碗里的油汁溢出与饭相溶,米饭更香甜可口。腌制”腩醒”实际上是为了保存不可随时得到的肉;家中有无”腩醒”在过去是生活是否富裕的一个表现。

“瓮煨”制作方法:先把生盐用水煮溶化,盐水冷却后,经过滤倒入坛中。把用石灰水泡过的晒干的藠头放入坛中,再放几十粒生黄豆,封好坛口。藠头和黄豆在坛中发酵生酸。有酸味的盐水坛就是”瓮煨”的具体所指。在一个”瓮煨”坛中,可腌制多种瓜菜,如青椒、萝卜、豆角、黄瓜、生姜等。酸味变淡,再加藠头和黄豆;水少了,再加入盐水。”瓮煨”中也可腌熟的肥猪肉、猪头肉和猪尾巴。腌后猪肉变酸、变脆、变香,不再腻人。这种肉,毛南语叫”腩清”。腌好的猪头肉是酒席上增加食欲而又醒酒的好菜。

“索发”是酸味螺蛳汤。螺蛳是当地山溪里生长的大钉螺。先把清洗净的钉螺用猪油干炒,熟透喷香时趁热倒入坛中,同时把烤香的猪筒骨(有骨髓的大骨头)也放入坛中,加几把生糯米和淘米水,密封坛口,3个月后打开食用。舀出汤水时不要带渣,汤水少了要及时补充淘米水。食用螺蛳汤时,调以葱花、韭菜、西红柿、青椒和食盐,煮开锅即可。此汤佐食下饭,夏日有解暑去痧之用。