水族饮食

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一、日常食俗
水族是农耕民族,种植水稻有悠久的历史,人们因此以稻米作为主食。另外,玉米、麦子、小米、红薯则是辅助性粮食。副食类中的蔬菜有青菜、白菜、罗卜、苋菜、菠菜、葱、姜、大蒜、番茄、辣椒等,瓜类有南瓜、丝瓜、黄瓜,豆类有黄豆、扁豆、绿豆、豇豆等品种齐全。水族农家善于豢养家禽家畜,所以各种肉类食品与广大汉族地区相仿佛。一日三都以酸菜汤、辣椒水加萝卜,南瓜和葱蒜为菜肴,有时也要磨些豆腐。水族喜欢糯米饭、糯米糍粑、汤粑、粽子和用糯米做成的各种油炸食品,并作为馈赠亲友的礼品。水族人民爱吃鱼,除浦鱼外,历史上还有养鱼的习惯,几乎村村有鱼塘,鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼等多种淡水鱼类,应有尽有。常吃的有鲤鱼、鲋鱼、鲭鱼、鳜鱼等。水族也有吃火锅的习惯,其时将火锅置于铁火架或泥炉上,先把肉类、豆腐、葱、姜、蒜、盐等佐料放入锅内煮沸,食用时随吃随加入新鲜蔬菜,另外备有辣椒和佐料碟供就餐者选用。水族饮食有一下特点:

1、爱吃糯食
古百越人的后裔都喜欢吃糯米。水族过去有些地区甚至只种糯稻,后因产量低,不能满足人口增长的需要,才改种粘稻,以粘米为主粮。关于糯米饭的吃法,古籍中记有:”食糯稻,春甚白,炊熟必成团,冷食,佐食惟野蔬,无匕箸,皆以手掬”(《古州厅志》)。现在,水家人吃糯米饭有蒸煮和焖煮两种吃法。蒸者的首先把米用清水浸泡一两个小时,再用甑子蒸煮,倒进簸箕或大木盆里,摊开稍凉,装进大饭盒,用手抓吃。焖煮的一般用鼎罐盛清水火上煮开,倒进糯米,煮片刻,就把米汤倒干,盖上锅盖焖煮。

水族爱吃糯米,用糯米加工的食品很多,如糯米粑、三角粽、枕头粽、黄花糯饭和米花等,各种节日离不开这些食品,同时又是水族妇女走亲访友时必备的馈赠礼品。

2、喜饮酒
水族普遍爱喝酒,凡婚丧大事,喜庆节日,亲朋来往,上山下田,打井盖房都要饮酒。不仅男人有这嗜好,妇女也同样能饮,特别在招待女客时,家中主妇往往热情劝酒,推杯换盏,尽兴才休。

水族宴客,总要以酒肉相待,一般酒重于肉,烟重于茶。所谓”无酒不成敬意”。水家人平常喝的酒,多系自己酿造。从制作酒药到蒸米、拌药、发酵、烤酒,全部按传统土法酿制。这种米酒,度数不高,酒性不烈,有醇香味,所以人人能喝,个个喜爱。

产于三都九阡地区的”九阡酒”最有名。九阡酒用糯米作原料,并用当地采集的草木本药物制成酒曲酿造。酒色棕黄,微甘,外观像稀释的蜂蜜,香气馥郁,沁人心脾,不仅色香味俱佳,而且营养丰富。九阡酒都要窖藏,下窖时间越久越好。

3、嗜酸辣
酸汤和酸糟辣是水族每家每户必备的食物,四季不断。制作酸汤一般在西红柿和辣椒成熟的季节,将西红柿洗净,加上切碎的红辣椒丝,用磨磨烂,放入坛内,倒进凉开水,加适量的食盐、米酒、花椒粉、姜片、葱、半熟糯米饭,拌和搁置10来天后即成。一般家庭,做一次酸汤,可供吃一年。酸汤可以制酸肉、酸鱼、酸菜,这些大都是夏季食物,特点是能储久而味鲜,解渴开胃,增强食欲。

制作酸糟辣,通常用20斤红辣椒,切细后加上姜丝,加适量食盐、甜酒糟等,一起搅拌,装入坛里,灌满坛盘水,半月后就可腌熟。煮鱼或豆腐时,放一点酸糟辣做佐料,其味酸辣可口,并带清香。

4、喜吃鱼
水族人家特别重视吃鱼。家来贵客,主人即去鱼塘捞取活鱼待客。”鱼包韭菜”是水族的传统名菜,是节日、祭祖和招待客人的唯一佳肴。做法如下:把鲤鱼或草鱼沿腹部剖开,除去内脏,洗净,洒上少量好酒,再将细叶韭菜切碎,拌豆腐、糟辣,配上葱、姜、蒜、食盐等佐料,填进鱼腹内,用稻谷草捆扎,一般捆三节,放入锅中清炖或清蒸10至12小时,此时鱼肉软烂而不糜,醇香柔软,鱼骨酥脆,堪称鱼中珍品。”鱼包韭菜”在热天,即使搁置三五天,也不会变味。

5、喜吃火锅
水族还有吃火锅的习惯。就餐时,大家围坐火塘边,把铁锅架在火塘的三脚架上,不论是猪杂、牛肉、鱼块,一律投入沸汤中,稍开,即夹出,蘸盐辣水,味极鲜美。吃火锅时,还可加入白菜和豆腐等,一起煮食,随吃随加。冬天吃火锅,又暖和,又新鲜;春节期间围坐火锅请客,又开心,又热闹,是水族家庭的一大乐事。

二、节庆、礼仪食俗
端节是水族民间一年之中最隆重的传统节日,相当于汉族的春节,水族有本民族的历法,以农历九月为岁首,每年农历八月下旬至十月上旬(水历十二月至新年二月),每逢”亥日”,各村寨轮流”过子去作客吃酒。为了不影响生产,节约财物,端节已改在三秋农忙之后农历十一月的第一个”亥日”举行,以庆贺丰收。按传统习惯,过端节之前一个晚上,只能吃素。民间传说:远祖在为自己四个儿子祝贺丰收时,由于过分的兴奋,不小心在上楼取肉时失足跌死。为悼念死去的老人,后辈们决心在老人安葬之前不吃荤,而老人去世时的日子,正是端节的前一天。所以水族有在端节前一天,或老人去世下葬之前不吃荤的习惯。端节的当天,家家户户都要必备丰盛的酒菜,举办盛宴,不仅要有牛、猪等肉菜,还要有鱼虾、豆腐、瓜果、糯米饭,其中最珍贵的佳肴是”鱼包韭菜”,制作工序复杂、精细,味道鲜美可口。韭菜在水族民间之所以占有十分重要的地位,据说是因为韭菜用九的谐音纪念古代一位老人,他用9种不同蔬菜和鱼配制了一种增强体质的佳肴。在欢庆节日时酒是必不可少的。制酒的工作多由妇女来承担,水族自家酿酒有大米酒、糯米酒、杂粮酒和甜酒之分。其中以三都九阡地区的糯米酒最为驰名,这种酒色泽棕黄,香味馥郁,清甜甘爽。1957年曾上过国宴。水族无论在节庆或平常待客都很讲礼仪。来客人一般都杀鸡宰鸭,如果是贵宾到来,还要杀猪上鱼,因猪头和鸡头象征尊贵,在就餐时,鸡头要先敬给客人;猪头是为客人饯行的菜;若是女客,客人离开时要将事先留下的鸡鸭翅膀、腿和糯米糍粑、粽子让客人带走,民间称扎包礼。

三、特色饮食
1、”鱼包韭菜”
“鱼包韭菜”是端节酒席上必备的佳肴。相传此菜原用于治病,如今已失去了用来治病的意义,保留了祝愿大家身体健康、生活平安的美好心愿。其做法是将鲜鱼从脊部剖开,洗净后涂抹多种调味料,再用韭菜、栗仁填充鱼腹,用米草绑牢或清蒸。

2、”煮活鱼”
“煮活鱼”是将活鱼放入有花椒叶或大蒜的水中促其泻吐杂物,然后将整条活鱼投入配好佐料的滚锅中煮沸,鱼熟后捞出剔除骨刺及内脏。

3、酸汤
水族酸汤极有特色,有辣酸(辣椒制成)、毛辣酸(西红柿制成)、鱼酸(鱼虾制成)、臭酸(猪、牛骨熬制而成)等多种。其中以辣酸为最常用。辣酸用新鲜红辣椒加工制成。其制作方法是:将新鲜红辣椒淘洗干净,加水用磨子磨成浆,加入大量甜酒(或糯米稀饭),放入泡菜坛中密封,经旬月发酵,即成美味酸汤。食用时,把白菜、青菜、嫩竹笋、大叶韭菜、广菜等各种蔬菜煮熟,舀适当酸放入,煮开即可。以糊辣椒面、盐巴并舀一点菜汤调成蘸水,吃菜时要就着蘸水吃,其味鲜美,极为开胃。极少有炒菜,一年四季都吃”火锅”,一大锅酸汤加蘸水几乎就是每日不变的菜肴。即使偶有豆腐、肉或鱼,也习惯加入菜中,煮成一锅沾蘸水吃。 火锅 节日期间,依然是吃火锅。这也是一种文化现象。水族一年四季离不开火锅,尽管夏天炎热,家家堂屋里的火塘内仍埋着”疙蔸火”,火塘内安放铁三脚,座着小铁锅。吃饭时,扒开火灰,用火筒吹几下,树疙蔸就燃起来。水族火锅文化与迁徙的历史有关。长途跋涉,”三块石头架口锅”当然是最方便的。同时,居住地气候比较潮湿,烧一火塘,也有驱湿除瘴的意义。因此,火锅也饱满着诸多的文化因素。

4、酒文化
水族喜爱喝酒,家家都会烤制米酒。逢年节、庆典或亲朋来访,都离不开以酒待客。水族好客有着悠久传统,轮流过端就是热情好客的文化表露。”有朋自远方来”自然是全家乃至全寨欢乐(村寨本来就是大家族),就是陌生人上门,也会受到盛情款待。此时,酒便是待客不可或缺之物。水族待客很有讲究,男客到,男主人陪客,妇女下厨;若是女客来家,男主人就得当”伙头军”。看来,在这一方面,”男尊女卑”现象并不十分严重。这实际上也是水族热情好客的一种表现。水族生活一般比较节俭,这是由经济状况决定的。平时很少动油荤,主要以酸汤菜佐饭。但逢端节、卯节或客人到来,就一反平日清淡生活的习惯,尽可能准备得丰盛。尤其是端午、卯节(这是性质相同的节日,是不同地区过的”年”),节日临近,家家户户就要杀猪宰牛、烤酒捕鱼、点豆腐、宰鸡鸭,备办大量食品,准备迎接远近亲友。平日的节俭与年节的丰盛,形成极强烈的反差,这也是水族饮食文化的一个特点,这是民族性格决定的。