回族饮食

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概述
素有”塞上江南”之称的宁夏各族人民,以食大米和春小麦磨制的面粉为主。秦始皇三十二年,也就是2100多年前,宁夏地区的黄河两岸即开始屯垦,种植稻麦。《宋史》卷468载:”其地饶五谷,尤宜稻麦。”宁夏大米粒圆、色洁、性绵、味香,蛋白质、脂肪含量尤高,极富营养价值。宁夏大米蒸制的米饭,洁白如脂,粒粒晶莹,糯而不粘,油润爽口,清香喷鼻,可与著名的天津”小站米”媲美共荣。宁夏白面,粉质柔韧,尤宜精做各种糕点和面条。宁夏回民擀面条技术十分高超,无论是切、揪、拉、削,无所不精,素有”宁夏尕妹会切面”之说。客人来到,款待一顿羊肉臊子辣揪面,别有风味。回民尤其喜好吃油香、麻花、馓子、油糕,这些油炸食物金黄透亮,香脆可口,是欢度”古尔邦节”、”开斋节”等不可缺少的佳品。

回族饮食具有悠久的历史,早在公元七世纪中叶,从陆路来到长安的阿拉伯、波斯穆斯林商人,他们在经商的同时,自然也带来了阿拉伯、波斯等地的清真菜点。这些回族先民按照他们原来的饮食生活方式,在长安等地长期地生活着。从海路来到广州、泉州等地回族先民也同样带来了许多清真风味。元代,回回民族形成后,回族饮食更是丰富多彩,特别是在调料的动运用上,具有鲜明的民族特色。这一时期的回族饮食,一是品种丰富,大街小巷及市肆,都有回族饮食摊点;十是突出了回族饮食的特点,即既保留继承了阿拉伯、波斯等地饮食传统,又吸收了中国饮食的烹调方法和菜点品种。元代文献《居家必用事类全集》和《饮膳正要》等较多地记载了古代回族饮食史料。回族饮食经过1千多年的发展,回族厨师继承、发掘、引入、改进了一大批清真菜点,发展至今,回族饮食已成为一个品种繁多,技法精湛,口味多样,风味独特的庞大饮食体系,在中国食坛上,具有举足轻重的地位。目前,我国的清真菜点(包括食品类)已达3千多种,并有增加发展的趋势。

居住在城市的回族,一般都是一日三餐,分早、午、晚三顿。以西安为例,过去(改革开放前)早餐大多都是在家烹制牛羊肉泡馍,或烙饦饦馍配炒咸菜吃,或配腊牛羊肉吃,还有的老人喜欢热配炒花生米吃。早晨要工作的人,则6、7点钟就吃了早餐;若不上班,则到9、10点才吃早餐。一般早餐丰盛者,则午餐就较简略。午餐吃牛羊肉泡馍的人也较多,还有很多家庭喜欢吃饦饦馍配炒菜。炒菜一般也较简单的家常菜,如莲花白炒肉、芹菜炒肉、醋溜土豆丝、醋溜西葫芦、辣子炒咸菜、炒辣子酱等。晚餐大多数都吃面条,面条的种类很多,有碎面(一种汤面条)、晾汤碎面、长面(口语称”较面”)、捞面、笼面等,也吃饺子、蒸包子、烙包子、韭饼等。

现在,随着社会经济的发展,生活节奏的加快,回族人民的生活水平有了很大的提高,特别是以回族人民为主体的清真餐饮业的迅速发展,更为丰富回族人民的饮食生活提供了物质条件。我们仍以西安为例,早餐的饮食市场遍及回坊的四面八方,大街小巷,都有品种丰富的清真饮食摊点。人们的早餐绝大多数也都在街上吃,较普遍的有牛羊肉泡馍、水盆羊肉、水盆杂羔、腊牛羊肉夹馍、肉丸糊辣汤、豆浆油条、麻花油茶、油饼稀饭小菜、水煎包子、肉油饭、疙瘩油茶、卤汁凉粉、油糕、甑粒、豆腐脑、江米糕、菜盒子、肉盒子,等等。午饭一般也较丰富,除上述的牛羊肉泡馍、水盆羊肉外,餐馆里最热门的就是面条,有牛肉面、各种手工面、还有兰州牛肉面、新疆拉条子、凉皮、灌汤包子等等,吃炒菜的人也很多。即使在家吃,也是有的将饭买回家吃,有的是买回半成品,如买回肉汤和饦饦馍自己煮制,或买回擀好的手工面、麻食面回家煮着吃。晚饭一般都是在家吃,和过去一样,还是以面食为主,不少年轻人喜欢吃炒菜米饭;有时工作忙不想做饭,人们也经常在餐馆吃饭。

西北地区农村的回族饮食,最有特色者当属民间宴席。”九碗三行”就是回族的正宗宴席,一般在举办婚丧礼仪活动中,多用这种宴度招待众多的客人及亲属。”九碗三行”是指上九碗菜,每碗大小相同,排列成每边三碗的正方形,无论从哪个角度看,都成三行,故称”九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究,上菜也有说法,通常是先在桌子的四个角摆上肉菜,称之为”角肉”;然后上四边的菜,其中相对的两碗,名称要对应,称为”门子”,”门子”菜就是菜名一样,而茶样和原料可以有所不同,比如东面是”丸子”,那么西边的菜也必须是”丸子”,但一边可以用牛肉,另一边则用羊肉,还可以放鸡蛋、木耳等原料以示区别;最后上中间那碗菜,一般放凉菜,讲究些的中间放火锅。”九碗三行”的菜都不用油炸,而是采用蒸、煮、拌等烹调方法,原料以牛羊肉及白菜、豆腐、粉条、木耳、黄花、鸡蛋、葱花、辣子和其它蔬菜。这种席的主食是花卷、馍馍、米饭等。客人入席后,先倒茶,定干果碟子,一般是定五六碟,多者定十几碟,如葵花籽、花生、水果糖、红枣、核桃、苹果、馓子、小麻花、油果等等,稍吃些后,即上”九碗三行”的菜。由于这种宴席的菜都不过油,选料精细,所以吃起来爽口不腻,自有一番风味。

日常饮食
回族家庭多以馒头、花卷、烙饼、馅饼、包子、饺子、面条等面食为主。每逢开斋等大型节日,都用面炸”油香”。即将面粉加入少量的矾、碱、盐,用热水和好,在案板上拍成碗口大小的圆饼,然后放在锅内用香油(或豆油)炸熟即可。油香外皮金黄,内瓤松软,是伊斯兰教中尊贵的食品。炸好的油香互相馈赠,有施舍的含义。在除夕之夜吃”合子”,初二吃饺子。米饭作法基本与汉族相同。回族在肉食上基本以是否反刍、蹄分瓣,家禽中的鸡、鸭、鹅都可食用。但上述可食禽、畜必须经”刀师傅”诵念清真经宰杀放血才能吃。可食的水产类有不住窝的,不会叫唤的,上岸不会爬的,有鳞的。可食的飞禽类有爪不带钩的,嘴不带钩的,吃粮食的,有嗉子的,如鸽子等。

回族喜欢吃的菜肴有:蒸羊羔肉、手抓羊肉、羊肉泡馍、羊肉粉汤、黄焖羊肉、羊肉串、辣子炒鸡、烧鸡、烧牛肉、羊杂碎等,无不味道鲜美,各具一格。

回族喜欢吃炖菜。在婚丧席上,讲究做”六大碗”,即炖肉、炖鱼、炖木耳肉、炖黄花肉、小鸡炖蘑菇、烩丸子。在吃菜上喜欢口重、油大、香浓。

回族还有喝盖碗茶、糖茶的嗜好。所选茶叶一般以”陕青”、”茉莉”为主,很少喝其它品种的茶叶。回民老人中有每天早晨喝早茶的习惯,有的喜欢用盖碗茶。喝盖碗茶(俗称”扣碗”)的花样甚多,如用陕青茶、白糖、柿饼、红枣沏泡”白四品”;用砖茶、红茶、红枣、果干沏泡的”红四品”;用花茶、冰糖、白糖、红糖、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、柿饼、果干等沏泡的”十二味香茶”。当你到回民家里做客时,主人热情招待,首先给你沏一盅热呼呼的盖碗茶,越唱越感到清香爽口。明目益思。精神振奋。

回族饮食禁忌
古兰经第六章一四五节中提到”血液、猪肉、自死的、以及未以真主之名宰牲的,不可食用。” 说起不吃猪肉,内地的多数人首先会想到回族,其实在中国所有信仰伊斯兰教的民族都不吃猪肉的。这些民族有–回族、维吾尔族、哈萨克族、东乡族、柯尔克孜族、撒拉族、塔吉克族、乌孜别克族、塔塔尔族、保安族。这些民族不养猪,不吃猪肉,对猪都比较反感。有些其他民族的人并不了解为什么会这样,其实回族人不单单是禁食猪肉,回族的信仰是要求保持一种纯洁的心灵和健全的思想;热诚的精神和健康的身体。所以任何本身不纯净,并且对人无益,甚至有害的事物和食物都应该要远离的。

回族人在生活方面要杜绝污秽、肮脏、贪婪、懒散、愚蠢等,《古兰经》也是让人们远离的,在现代社会文明中也是同样,上述的这些习性猪最能完整的体现出来,不吃也就意味着远离它所具有的不良习性。牛羊吃清水青草很干净,而猪什么污秽的东西都吃,且形象也丑陋不堪,令人厌恶。禁食猪肉并不只是伊斯兰教的专利,诸如犹太教、基督老教也有禁食死物和猪肉的戒律。中国的李时珍人称医圣。他曾提道:猪,吃不择食,卧不择埠,目不观天,行如病夫。其性淫,其肉寒,其形象至丑陋,一切动物莫劣于此,人若食之恐染其性。

回族除忌食猪肉外,对奇形怪状、污秽不洁、爪利牙锐和性情凶恶的飞禽、猛兽及鱼类,回族都禁食。就禽类来说吃谷的、有胃的、似鸡嘴的可以吃,如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等,而似鹰嘴、食肉的则不能吃,如老鹰、枭、骛、秃鹫、乌鸦等;凡兽类是吃草的、反刍的、有四蹄的、性情驯善的可以吃,如牛、羊、骆驼、鹿、兔等,反之则不可以,如虎、豹、狼、狮、鼠、蛇、驴、马、骡、狗及猴、熊、象等;海中之鱼可以吃的是腹下有翅膀,身上有鳞,脊上有刺,有头尾的,如鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、黄花鱼、带鱼等,不能食用的有鲸鱼、鲨鱼和乌龟等,海豹、海狮等也在禁食范围之内。回族还禁食用火器击毙的”可食类”畜禽。按伊斯兰教规定,禁戒动物的羽、革、毛、角等,可以为人所用。除鱼类之外的动物须要诵安拉之名宰杀才可食用。《古兰经》中讲道:”凡为势所迫,非出自愿,且不过分的人,(虽吃禁物)毫无罪过”。意思就是禁食之物在迫不得已时食之无过。另外牛羊身上的内外生殖器、睾丸、血液、鼻须、枣(胰子,就是淋巴结)也是不可食用的。

烟、酒、毒品也是回族生活中的禁忌。回族一般称其为”哈拉目”(阿拉伯语,原意为”禁忌”、”被禁止的”)。酒能易人之志,浊人之身。正常的人一经酒醉,往往便言语失常,丑态百出。且酒有败坏纲纪,毁灭伦理的诸多害处。回族禁吸香烟也源于伊斯兰教。穆罕默德曾说:”凡是醉人的,都是禁止的。”在回族看来,吸烟一旦成瘾,便会使人精神、身体麻醉,长此以往,乃令人喜好毒品,而毒品更是伊斯兰教予以严禁的,被称为是恶魔的行为,故香烟也就成为回族日常禁物之一。现在有不少回族年轻人背着长辈吸烟喝酒,这中行为不论从哪方面考虑都没有好处,所以我们还是要尽力节制直至完全戒除为好。

饮食特点
一是主食中面食多于米食。面食是回族人民的传统主食,其品种之多,花样之新,味道之香,技术之精,都是无与伦比的,显示回族人民的聪明才智。据统计,回族饮食中,面食品种达60%多,而其他品种中,也或多或少地运用到面粉。拉面、馓子、饸饹、长面、麻食、馄饨、油茶、馄馍等等,经过回族人的制作,都会成为待客的美味佳品,甚至外国人也是一吃为快,好不留恋。

二是回族饮食生活中,甜食占有一定的地位,这和阿拉伯穆斯林喜欢吃甜食有一定的渊源关系。阿拉伯穆斯林妇女生下小孩后,用蜜汁或椰枣抹入婴儿口中,才开始哺乳;宁夏回族婴儿出生后,也有用红糖开口之俗。回族著名菜肴中,有不少是甜菜,如它似蜜、炸羊尾、糖醋里脊等。米面中的甜食就更多了,如凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子饼、糊托等,宁夏回族还把穆斯林的传统美食油香做成了甜食,调制面团时,给里边加入蜂蜜、红糖等。

三是回族特别喜爱吃牛羊肉,这和伊斯兰教的饮食思想有关。伊斯兰教倡导食用牛羊鸡鸭鱼等肉,禁戒猪驴骡及凶禽猛兽之肉。刘智在《天方典礼》中说”饮食,所以养性情也”,”凡禽之食谷者,兽之食刍者,性皆良,可食”,又说”惟驼、牛、羊独具纯德,补益诚多,可以供食”。伊斯兰教所倡导的食物,都是佳美的食物。所谓”佳美的食物”,马坚先生解释说,就是纯洁的、可口的、富于营养的食物,更具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。以羊为例,性情温顺,自身洁净,其肉美味可口,同时还对身体有滋补食疗作用。羊肉成份中含蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质。经常食用羊肉,可以开胃健力,散寒助阳,益肾补虚。

四是回族人民非常重视学习吸收兄弟民族的烹调经验。几百年来,回族与汉族等兄弟民族和谐相处,生息与共,引进了很多饮食品种,例如饺子、馒头、粽子、元宵、月饼等。回族在制作这些品种时,绝不是完全照搬,而是创造性加以改进,例如饺子,不仅仅是将汉族饺子改成清真饺子,而是在佐料、作法,甚至吃法上都进行变革,其中的酸汤饺子就是回族的一大发明。现在,随着社会经济的发展和人民生活水平的提高,回族与汉族及其他兄弟民族的饮食交流越来越密切,从而又促进了回族饮食文化的进一步发展。

典型食品
羊眼儿包子
回民很讲究饮食卫生,智慧勤劳的回族妇女能做出许多独具风味的特色食品,大家知道的有馓子、牛肉拉面、油香、手扒羊肉、”夹板”等等,如果您能在回族人的三大节日开斋节、宰生节和圣纪节到回民家中做客,定能一饱口福,大开眼界。

羊眼儿包子是回民饮食中的佳品。相传,清朝康熙皇帝,曾乔装打扮到前门外,品尝回民羊肉包子铺的羊眼儿包子。康熙皇帝走进羊肉包子铺,殷勤的回民掌柜用小托盘送来了两杯盖碗茶。向康熙皇帝问安后,陪着笑脸说:”不怕爷恼,爷在里边(宫廷)什么山珍海味没尝过,还屈驾来尝羊眼儿包子,小的实在不敢孝敬。”康熙明知自己的身份已被识破,还是佯装要吃包子。掌柜的无奈,只好说:”爷尝脸,一定要吃,那请少等会儿。”不一会儿,便送来了热腾腾的小包子。康熙用筷子挟一个放在碟子里,细心地观察。只觉阵阵香味扑鼻,放到嘴里一尝,果然昧道鲜美,质地不一般。但是,康熙帝左找有找也未看见”羊眼儿”,便问掌柜的:”为什么看不见羊眼儿?”掌柜忙回答说:”回爷的话,有罪不敢欺瞒:馅肉没有羊眼儿,只是做的精细些,包的个头小一点,象羊眼儿,就给起了个‘羊眼儿包子’的名字。”康熙尝了两个,觉得非常可口好吃,便传旨:”朕觉得羊眼儿包子很好,可经常送到宫中,找内务府开银。”

从此,羊眼儿包子名声大噪,誉满北京城。于是,四城各处的回民都做起羊眼儿包子,遂成了回民喜食美味。

羊眼儿包子做法并不太难。一种做法是把发好的白面切好,再加入适量的白糖、碱,揉和均匀。选用肥嫩绵羊的上脑剁成馅,加入水发干贝丁、玉兰片丁、葱、姜汁,把馅打成后,再加入香油和少许盐,现包现蒸,每个包子的个头儿如”羊眼儿”一般大小。另一种做法是把发好的精白面粉和好,不放白糖,放适量碱,搅和匀适。羊肉馅同上,加配料水发虾仁丁、水发木耳块、葱末、姜汁、盐、香油等和搅均匀。包的大小与蒸发和前一种完全一样。